• Temos
• Verta žinoti

Mokslas: minimaliai paruoštų gūžinių salotų laikymas

LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institutas

2018-08-29

Dėl gerų laikymosi ir skonio savybių gūžinės (angl. iceberg) salotos turi paklausą tarp vartotojų. Ypač populiarūs minimaliai paruošti salotų mišiniai, tačiau jų laikymo trukmė yra ribota.

Gūžes valant ir pjaustant, salotų audiniai patiria stresą, prarandama dalis maisto medžiagų, audinių pažeidimo vietose suaktyvėja fermentų veikla ir produktuose gan sparčiai vyksta oksidaciniai procesai. Pažeisti audiniai lengvai pažeidžiami mikroorganizmų. Minimaliai paruoštų salotų kokybei turi įtakos išoriniai ir vidiniai veiksniai: laikymo temperatūra, pakavimo medžiagos, oro sudėtis ir kt.

Gūžinių salotų laikymo tyrimai atlikti LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijoje. Tirtos veislės Elena gūžinės salotos. Salotų gūžės buvo supjaustytos 6 mm pločio bei 80–100 mm ilgio juostelėmis ir sufasuotos po 200 g į dviejų rūšių pakuotes, pagamintas iš barjerinės PA/PE 80 mikronų ir TOPLEX HB PE 45 plėvelės, dviem būdais, naudojant vakuumą ir be jo. Paruoštų produktų juslinių savybių ir cheminės sudėties tyrimai atlikti po šešių laikymo dienų.

Nustatyta, kad šešias paras +1 ir +6 °C temperatūroje pakuotėse su oru laikytos pjaustytos gūžinės salotos yra geriausio skonio ir aromatingos. Daugiausia askorbo rūgšties išlieka pjaustytose salotose, kurios yra laikomos +1 °C temperatūroje pakuotėje be vakuumo ? 56 mg/100 g. Produktus laikant +6 °C temperatūroje, pakuotėse be vakuumo išlieka daugiau tirpių sausųjų medžiagų, tačiau ketvirtą laikymo parą salotų pjūvio vietos pradeda ruduoti. Skirtingose pakuotėse, laikant +6 ir +9 °C temperatūroje, pjaustytose salotose askorbo rūgšties sumažėjo 5,7–10,7 procentų. Tačiau askorbo rūgšties daugiau (50–56 mg/100 g) išlieka salotose, kurios laikomos pakuotėse be vakuumo. Laikymo metu nitratų kiekis pjaustytose salotose sumažėjo 19,2–50,9 procentų. Mažiau jų buvo pjaustytose salotose, laikytose pakuotėje be vakuumo +6 °C temperatūroje ? 1 149 mg/kg.

Rekomenduojama +1 ir +6 °C temperatūroje pjaustytas gūžines salotas laikyti pakuotėse be vakuumo iki šešių, o +9 °C temperatūroje – iki keturių parų.

Tirpių sausųjų medžiagų kiekis pagamintuose produktuose laikymo metu nežymiai sumažėja. Daugiausia tirpių sausųjų medžiagų yra pjaustytose salotose, laikomose +1 °C temperatūroje vakuuminėje pakuotėje. Taip pat šioje pakuotėje salotose išlieka 52 mg/100 g askorbo rūgšties ir daugiausia chlorofilų, jos yra labai geros išvaizdos, tačiau nebėra tokios aromatingos. Labai mažas kiekis deguonies vakuuminėje pakuotėje pristabdo salotų kvėpavimo procesą, jos išsilaiko ilgesnį laiką, tačiau tai turi nepageidautinos įtakos produkto skoniui.

Vakuuminėje pakuotėje +1 °C temperatūroje laikomų pjaustytų gūžinių salotų kokybės pokyčiai iki septynių parų yra nežymūs. Aukštesnėje +6 ir +9 °C temperatūroje vakuuminėje pakuotėje pjaustytas gūžines salotas laikyti netikslinga, nes produktai, kurie laikomi pakuotėje be vakuumo, pasižymi geresnėmis skonio bei kvapo savybėmis ir chemine sudėtimi.

Parengė

Marina Rubinskienė, Pranas Viškelis, Edita Dambrauskienė, Vladislovas Česnauskas, LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorija, (informacija iš leidinio „Agrariniai ir miškininkystės mokslai: naujausi tyrimų rezultati ir inovatyvūs sprendimai“, 2016)