• Temos
• Verta žinoti

Mokslas: laikymo technologijų įtaka vaisių ir daržovių cheminei sudėčiai, fizikinėms bei cheminėms s

LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institutas

2017-09-12

Siekiant patenkinti vartotojų aukštos kokybės šviežių vaisių, uogų ir daržovių poreikį, būtina ne tik rekonstruoti senus ir veisti naujus intensyvius žemaūgius sodus, duodančius labai kokybiškus vaisius, auginti naujų veislių daržoves, bet ir išsaugoti jų kokybę laikymo metu. Tam būtina diegti naujausias laikymo technologijas.

Tai galėtų būti laikymas kontroliuojamoje ir itin mažo kiekio deguonies atmosferoje, pakavimas modifikuotoje atmosferoje. Tokiomis sąlygomis vaisiai iki naujo derliaus išsilaiko geros kokybės, kaip ką tik nuskinti. Taip ne tik maksimaliai išsaugoma vaisių bei daržovių kokybė, sumažinami laikymo nuostoliai, bet ir pailginamas jų vartojimo terminas. Vis tik net ir tobuliausios laikymo bei prekinio paruošimo technologijos neišsaugos produkcijos kokybės, jeigu vaisiai ir daržovės buvo auginti nesilaikant visų technologinių reikalavimų ir ypač nuskinti ne geriausiu laiku. Tik ištyrus šviežių vaisių bei daržovių fiziologinių, biocheminių procesų bei cheminės sudėties pakitimus juos laikant įvairiomis sąlygomis, jas galima optimizuoti maksimaliai išsaugant įvairių vaisių ir daržovių natūralią biocheminę sudėtį, užtikrinant gerą kokybę bei išsilaikymą, sumažinti natūralius masės nuostolius laikymo metu.

Tirtas „Šampion“, „Ligol“, „Auksis“ ir „Aldas“ veislių obuolių laikymasis kontroliuojamoje ir itin mažo kiekio deguonies atmosferoje. Vaisių ir daržovių cheminė sudėtis standartiniais metodais nustatyta Biochemijos ir technologijos laboratorijoje.

Rezultatai

Įvairių veislių obuoliai labai skirtingai reaguoja į kontroliuojamos atmosferos sudėtį. Obuolius ilgą laiką (10 mėn.) laikant kontroliuojamoje ir itin mažo kiekio deguonies atmosferoje, daugiau nei 90 proc. standartinės produkcijos lieka tik veislių „Ligol“ ir „Auksis“ obuolių. Remiantis tyrimų rezultatais, įvairių veislių obuoliams laikyti rekomenduojama skirtinga kontroliuojamos ir itin mažo kiekio deguonies atmosferos sudėtis pateikta lentelėje.

Įvairių veislių obuoliams laikyti rekomenduojama kontroliuojamos itin mažo kiekio deguonies atmosferos sudėtis

Laikymo metu išsiskiria endogeninis hormonas etilenas, kuris skatina nokimą ir kartu produkcijos senėjimą. Obuoliai endogeninio etileno išskiria vidutiniškai 0,12 ppm kg^-1 h. Etileno biosintezės greitis priklauso nuo obuolių veislės ir anglies dioksido koncentracijos laikymo kamerose.

Etilenas obuolius nokina ir sendina, todėl saugyklose labai svarbu jį šalinti. Plačiausiai taikoma priemonė – tinkamas saugyklų vėdinimas, tačiau obuolius laikant kontroliuojamoje atmosferoje vėdinti neįmanoma, nes būtų išbalansuota jos sudėtis. Todėl labai svarbu sukurti priemones, kurios hermetiškose saugyklose galėtų naikinti arba eliminuoti endogeninį etileną. Buvo išbandytas etileno naikinimas jį oksiduojant kalio permanganatu – saugyklos orą siurbiant per kalio permanganato tirpalą, įdedant specialius paketus, įmirkytus kalio permanganatu, tačiau šie etileno šalinimo būdai nebuvo efektyvūs. Efektyviausias etileno šalinimo būdas yra jo oksidavimas ozonu. Nustatyta, kad kontroliuojamoje atmosferoje etileno kiekį efektyviai mažina 200 ppbv ozono koncentracija. Ištyrus špinatų laikymąsi modifikuotoje atmosferoje nustatyta, kad geromis juslinėmis savybėmis (kvapu, tekstūra ir skoniu) pasižymi špinatų lapai, laikyti 0 ± 1–+4 ± 1 °C temperatūroje, sufasuoti į 30 (PA₀) ir 35 (PA₁ ) mikronų PA tipo plėveles.

Siekiant išsaugoti kuo daugiau biologiškai aktyvių medžiagų ir pailginti laikymo trukmę, buvo kuriamos ir tiriamos valgomosios plėvelės, kuriomis dengtos braškių uogos ir obuoliai. Nustatyta, kad chitozano ir išrūgų baltymų plėvelės su svarainių bei spanguolių sultimis pasižymi fungistatiniu poveikiu, o aktinidijų ir šermukšnių sulčių plėvelės neveiksmingos prieš pelėsį. Geriausia apsauga obuoliams nuo Penicillium expansum augimo – plėvelės su svarainių sultimis.

Parengė Pranas Viškelis, Ramunė Bobinaitė, Jonas Viškelis, Audrius Radzevičius, Darius Kviklys, Nobertas Uselis, Česlovas Bobinas, Mindaugas Liaudanskas, Valdimaras Janulis (leidinys Agrariniai ir miškininkystės mokslai: naujausi tyrimų rezultatai ir inovatyvūs sprendimai, 2017)