EFSA: dėl maiste esančių furanų ir metilfuranų keliamos rizikos visuomenės sveikatai

2017-11-20

Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) paskelbė mokslinę nuomonę dėl maiste aptinkamų cheminių medžiagų – furanų ir metilfuranų keliamos rizikos visuomenės sveikatai. Furanai ir metilfuranai vartotojams gali sukelti ilgalaikį kepenų pažeidimą, – teigiama EFSA pranešime. Labiausiai pažeidžiama vartotojų grupė yra kūdikiai, maitinami gatavu vartoti maistu kūdikiams. Neigiamas poveikis kitoms vartotojų grupėms, priklausomai nuo amžiaus ir vartotojų įpročių, daugiausia siejamas su grūdinių maisto produktų ir kavos vartojimu.

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Kas yra furanai?

Furanas, 2-metilfuranas, 3-metilfuranas ir 2,5-dimetilfuranas yra lakūs junginiai, maisto produktuose susidarantys terminio apdorojimo metu. Šių medžiagų visada randama virtuose (keptuose) ar kaitintuose produktuose, taip pat kavoje bei konservuose (skardinėse ar stiklainiuose).

Furanai susidaro iš įvairių natūraliai maiste esančių medžiagų: askorbo rūgšties, amino rūgščių, angliavandenių, nesočiųjų riebalų rūgščių ir karotinoidų. Galutinę šių medžiagų koncentraciją produktuose įtakoja maisto produktų savybės, perdirbimo ir maisto ruošimo sąlygos bei nuostoliai, (pvz., nugaravimas ruošiant maisto produktą).

Su furanais susijusi rizika sveikatai ir labiausiai pažeidžiamos vartotojų grupės

Remdamasi tyrimų su gyvūnais duomenimis, EFSA padarė išvadą, kad pavojingiausios galimos pasekmės vartotojų sveikatai yra kepenų pažeidimai ir kepenų vėžys. Neatmetama, kad šios medžiagos tiesiogiai sąveikauja su DNR, todėl nėra galimybės nustatyti saugų toleruotiną furano dienos suvartojimo su maistu (angl. tolerable daily intake, TDI) lygį. Atsižvelgdami į tai, EFSA mokslininkai apibrėžia „susirūpinimo sveikata lygį“, kitaip žinomą kaip „poveikio riba“ (angl. margin of exposure, MoE). Medžiagos poveikio riba apibrėžiama kaip nepageidaujamo poveikio ribos (angl. no observed adverse effect level, NOAEL) santykis su įvertinta, žmogaus suvartojama medžiagos doze (koncentracija).

Atliekant rizikos vertinimą, buvo išanalizuoti 17 056 tyrimų rezultatai bei įvertintas su maistu suvartojamas furanų kiekis. Nors vidutinis maisto produktų, kurių sudėtyje yra furanų, vartojimas nekelia grėsmės daugumai vartotojų, tačiau dažnai ir per didelius kiekius suvartojantys žmonės nepavojingą ribą gali viršyti iki trijų kartų. Didžiausias furanų poveikis nustatytas jauniausiai populiacijos grupei – kūdikiams. Vaikams ir paaugliams pagrindinis furanų šaltinis – grūdai ir grūdų produktai, suaugusiųjų, senyvo amžiaus ir senų žmonių mityboje – kava. Šių cheminių medžiagų taip pat nustatoma sojų padaže, užpilamose sriubose, makaronuose, kepiniuose ir spiritiniuose gėrimuose.

EFSA ekspertų nuomone, reikia papildomų duomenų apie metilfuranų atsiradimą maiste, taip pat duomenų apie furanų ir metilfuranų koncentracijų pokyčius atskiruose visų kavos rūšių ruošimo etapuose.

Kaip sumažinti furanų kiekį?

Atlikusi duomenų analizę, EFSA padarė išvadą, kad didžiausi furanų kiekiai randami skrudintose kavos pupelėse, vidutiniškai – 4 579 µg/kg. Maltoje skrudintoje kavoje vidutinės furano koncentracijos yra šiek tiek mažesnės – 2 361 µg/kg. Tikėtina, kad furanų kiekis mažėja kavos pupelių malimo metu.

EFSA nuomonėje pateikiami pavyzdžiai, kaip maisto ruošimas galėtų sumažinti furanų ir metilfuranų kiekius. Pavyzdžiui, paruošto vartoti maisto kūdikiams ir mažiems vaikams pašildymas karštoje vandens vonelėje be dangtelio dėl furanų lakumo gali jų kiekį sumažinti 15-30 procentų. Verdant kavą, galimai furano pasišalina 3-4 kartus daugiau, nei jo yra ekspreso kavoje ar kavą paruošus naudojant filtrą. Mokslininkų teigimu, furano kiekis skrudintoje duonoje didėja proporcingai duonos skrudinimo trukmei bei duonos suskrudimo laipsniui.

Furanų stebėsenos duomenys

Europos Sąjungos (ES) teisės aktuose nėra nustatytų didžiausių leistinų furanų koncentracijų maisto produktuose. 2007 m. Komisijos rekomendacijoje 2007/196/EC dėl furano koncentracijos maisto produktuose stebėsenos, buvo rekomenduota ES valstybėms narėms atlikti furano koncentracijos termiškai apdorotuose maisto produktuose stebėseną.

Vykdant šią furano stebėseną, 2015–2017 m. Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute buvo ištirta 10 maisto produktų mėginių (skrudintų kavos pupelių, paruošto vartoti maisto kūdikiams, vaisių ir daržovių sulčių, pomidorų padažo bei fasuotų daržovių salotų). Didžiausi furanų kiekiai nustatyti skrudintose kavos pupelėse. Lietuvos stebėsenos duomenys buvo įtraukti į EFSA ataskaitą dėl furanų stebėsenos ir rizikos vertinimo.

Daugiau informacijos galima rasti čia.

Parengta pagal EFSA bei Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto informaciją