Duona: rinktis kas sveika, ar kas skanu?

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba

2020-02-04

Vasario 5-ąją per Šv. Agotos liturginę šventę Lietuvoje minima Duonos diena. Duona – vienas iš pagrindinių, kasdienių maisto produktų, lietuvių vartojamų nuo seno. Parduotuvių lentynose siūloma išties daug duonos rūšių, tačiau šio produkto maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo kepinyje esančių sudedamųjų dalių. Taigi, dėl didelio asortimento vartotojams išsirinkti sveikatai palankesnę duoną gana nelengvas uždavinys.

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Miltai – pagrindiniai duonos ingredientai

Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į miltus, kurie yra pagrindinis šio gaminio komponentas. Ženklinimo etiketėse miltų pavadinimų galima rasti pačių įvairiausių: tai ir gemalų miltai – malti grūdų gemalai, naudojami kaip priedas duonos ir pyrago kepinių maistinei vertei didinti; kvietiniai miltai – gaunami smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus; kvietruginiai miltai iš smulkiai sumaltų kvietrugių grūdų su iš dalies pašalintomis sėlenomis ir gemalais; ruginiai miltai, kurie gaunami sumalus rugių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus; rupūs kvietiniai miltai – stambiai sumalti kviečių grūdai, iš kurių pašalinta dalis arba visai nepašalintos sėlenų; rupūs kvietruginiai miltai – gaunami stambiai sumalus kvietrugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų; rupūs ruginiai miltai – produktas iš stambiai sumaltų rugių grūdų ir su sėlenomis ar nedideliu jų kiekiu; speltų miltai – gaunami smulkiai sumalus speltų grūdus ir iš dalies pašalinus gemalus ir sėlenas arba visai jų nepašalinus; smulkintos maistinės sėlenos iš perdirbtų grūdų gaunamo antrinio produkto, sudaryto dažniausiai iš smulkintų luobelių ir aleurono sluoksnio, naudojamo kaip duonos ir pyrago kepinių priedas skaidulinėmis medžiagomis papildyti; taip pat visų grūdo dalių produktai, gaunami perdirbus, t. y. susmulkinus, sutrupinus ar termiškai apdorojus valytus sveikus grūdus. Juose yra visos grūdui būdingos sudedamosios dalys: endospermai, gemalai, luobelės, tam tikromis proporcijomis, būdingomis sveikam grūdui.

Rinktis kas sveika, ar kas skanu?

Norint valgyti kokybišką ir sveikatai naudingą duoną, reikėtų atsižvelgti į miltų rūšį, kadangi šio kepinio skonis, kaip ir kitos juslinės bei maistinės savybės priklauso būtent nuo to. Manoma, kad geriausi yra aukščiausios rūšies miltai, tačiau tai ne visiška tiesa. Daugiausiai naudingųjų medžiagų yra grūdo apvalkale, o kuo dažniau jis perdirbamas (valomas), tuo mažiau mikroelementų išlieka. Kadangi aukščiausios ir antros rūšies kvietiniai miltai yra valomi, tad ir naudingų medžiagų (pavyzdžiui, mineralinių medžiagų ir amino rūgščių) tokioje duonoje du ar net tris kartus mažiau nei iškeptoje iš rupaus malimo miltų.

Į duoną gali būti dedama įvairių nesmulkintų grūdų, dėl to labai padidėja jos maistinė vertė. Pavyzdžiui, grikiuose yra daug baltymų, vitaminų, mineralų, amino rūgščių, skaidulinių medžiagų ir antioksidantų, tokių kaip rutinas, taninas, katechinas, tad organizmas su duona gauna dar daugiau vertingųjų komponentų.

Lietuvoje labiausiai paplitusi yra ruginė, kvietinė ir kvietruginė duona. Vis dėlto vienareikšmiškai pasakyti, kuri sveikesnė – sunku. Šios duonos rūšys yra savaip vertingos. Pavyzdžiui, ruginė duona turi mažiau kalorijų nei kvietinė. Ruginėje – kur kas daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų, 30 proc. daugiau geležies, dvigubai kalcio ir trigubai magnio. Be to, juoda duona padeda lengviau virškinti kitus maisto produktus. Tačiau ruginė gana rūgšti, todėl, jei padidėjęs skrandžio rūgštingumas, tuomet geriau tinka kvietinė duona.

Nors vartotojai dažnai kelia klausimą, kokią duoną vertėtų rinktis – juodą ar baltą, reikėtų nepamiršti, jog būtent ruginė duona yra sveikiausia. Ruginė turi mažiau glitimo, priešingai nei šviesi duona. Nors šį kasdienį produktą norisi skanauti pagardintą kuo įvairesniais priedais, dažniau ant mūsų stalo turėtų puikuotis būtent tradicinė ruginė duona.

Kaip reikėtų laikyti duoną, norint ilgiau išsaugoti jos šviežumą ir visas skonines savybes?

Duonos šviežumui palaikyti daugiausiai įtakos turi aplinkos temperatūra ir drėgmė. Per didelė drėgmė ir aukštesnė kaip 25 °C aplinkos temperatūra paprastai yra pagrindinės priežastys, kodėl duona pradeda pelyti, tad patalpą, kuriame šis gaminys laikomas, reikia dažnai ir gerai vėdinti bei stengtis palaikyti maždaug 18 °C temperatūrą.

Patartina duoną laikyti duoninėje, o šią – reguliariai plauti, po to gerai išdžiovinti, nes tik tuomet mūsų tradicinis gaminys galės išlikti šviežias ir skanus, net pasibaigus galiojimo terminui, kuris, beje, yra labai trumpas – tik 3–5 dienos.

Kai kurie gyventojai renkasi duoną laikyti šaldytuve. Nors tai padeda išvengti jos gedimo, tačiau senėjimo procesas tik pagreitėja, t. y. duona pradeda kietėti, trupėti, praranda savo skonines savybes.

Vis daugiau žmonių nori įsigyti pačią šviežiausią, vietoje keptą, dar vadinamą vienadienę duoną. Renkantis vietoje keptą duoną rekomenduotina pirkti ją neraikytą, nes iš raikytos natūralios duonos drėgmė išgaruos greičiau, tad ir sudžius ji greičiau.

Prieš perkant duoną vertėtų įvertinti ir tai, kaip greitai galėsite ją suvalgyti, tad geriausias patarimas – pirkti mažesniais kiekiais, nes taip visada galėsite mėgautis šviežiu ir minkštu kepiniu.

Vis dėlto, jei visos duonos nesuvalgėte, neskubėkite išmesti – supjausčius ją mažomis porcijomis galima sudžiovinti, susmulkinti ir trupinius panaudoti kitų kepiniams gaminti, o šiek tiek apdžiūvusią – atgaivinti pašildant orkaitėje (tuomet būtina suvartoti iš karto, nes ji vėl greitai sudžius) arba užšaldyti.