Beržų sula: vertė ir laikymo sąlygos

2023-03-22

Nuotr. birchsyrup.eu

Šviežia beržo sula – tradicinis gaivus pavasarinis tonikas, skoniu primenantis lengvai mineralizuotą vandenį. Beržų sula gali būti naudojama vietoje vandens, arba kitų gėrimų, pavyzdžiui, arbatos. Kaip ją teisingai tekinti ir išlaikyti?

Geriausia gerti šviežią, tačiau sulos surinkimo sezonas yra labai trumpas, todėl svarbu parinkti optimalias sąlygas ją išlaikyti kiek galima ilgesnį laiką.

Tikslų beržų sulos išsiskyrimo laiką nustatyti gana sudėtinga, nes jis labai priklauso nuo oro sąlygų. Staigus oro atšalimas (iki neigiamų temperatūrų) gali pristabdyti sulos tekėjimą. Beržų sulą medžiai pradeda išskirti tirpstant sniegui, kai vidutinė paros temperatūrai pakyla iki 4–6 laipsnių, antrą arba trečią kovo mėnesio dešimtadienį. Beržų sulos rinkimo laikotarpis yra trumpas ir gali trukti iki balandžio mėnesio pabaigos, iki kol visiškai išsiskleis medžių lapai.

Sausesnėse vietose augančių medžių sula būna saldesnė. Ji yra saldesnė ir po sausos vasaros bei šaltos žiemos. Skirtingai nuo klevų, beržų medžiai išskiria savo maistingų medžiagų tirpalą kiek vėliau, tačiau jis teka gausiau ir iš beržų surenkama daugiau sulos. Beržo sulos tekėjimo intensyvumas ir jo cheminė sudėtis taip pat priklauso ir nuo paros laiko. Kaip pastebėta, tinkamiausias beržų sulos surinkimo periodas yra nuo vidurdienio, 12 valandos, iki 18 valandos vakaro.

Kaip išlaikyti kokybišką sulą?

Priklausomai nuo beržų rūšies, augimvietės ir klimato sąlygų, cukrų koncentracija suloje kinta nuo 0,5 iki 2 proc., vidutiniškai jos nustatyta apie 1 proc. Skirtingai nuo klevų sulos, kurioje dominuoja sacharozė, beržų sulos cukruje randama apie 42–54 proc. fruktozės ir 45 proc. gliukozės bendro monosacharidų kiekio. Dėl savo cheminės struktūros žmogaus organizme fruktozė yra lengviau virškinama ir įsisavinama. Tarp cukrų, ji pasižymi mažiausiu glikėjimo indeksu, todėl yra tinkamiausia vartoti.

Šviežioje beržų suloje nustatyta vidutiniškai 1,07 proc. cukrų, 7,2 mg/100 g askorbo rūgšties ir 11,52 mg/100 g organinių rūgščių. Taip pat nustatyti devynių makro- ir mikroelementų: kalio, kalcio, magnio, natrio, cinko, mangano, geležies, vario ir chromo kiekiai. Daugiausia aptikta kalio (K) – 115 mg/kg ir kalcio (Ca) – 56,5 mg/kg.

Tyrimo duomenų analizė parodė, kad skirtą vartoti šviežią beržų sulą galima išlaikyti iki dviejų mėnesių, kai produkto laikymo temperatūra yra nuo 0 iki +2 °C. Šiomis laikymo sąlygomis nekinta sulos fizikiniai rodikliai, pavyzdžiui, laidumas (ji neopalescuoja ir išlieka skaidri) bei spalva. Beržų sulą trumpiau galima išlaikyti ir aukštesnėje nuo 0 iki +6 °C temperatūroje. Šiomis laikymo sąlygomis suloje nežymiai (0,3 proc.) kinta tirpių sausųjų medžiagų kiekis, fermentacijos procesai suaktyvėja tik po dvidešimties parų laikymo, sulos laidumas kinta nežymiai. Savitojo elektrinio laidžio koeficientui pasiekus 1,4 ms/m ribą, sula ima opalescuoti. Po penkiasdešimties parų laikymo atsiranda likutiniai drumstumo pėdsakai. Siekiant išlaikyti pradinę beržų sulos biocheminę sudėtį, ją rekomenduojama laikyti žemesnėje nei 0 °C temperatūroje.

Šviežią sulą galima laikyti ir žemoje temperatūroje iki –1,4 °C – tai padėtų pailginti jos laikymo trukmę. Laikant –1 °C temperatūroje, beržų sula neužšąla ir pradinę biocheminę sudėtį išlaiko 6 mėnesius.

Paklausa vis didėja

Vis daugiau šalių. Geriausia gerti šviežią sulą, tačiau jos surinkimo sezonas yra labai trumpas. Pavyzdžiui, Rytų Europos ir Azijos šalyse, šviežia beržo sula yra pasterizuojama, išpilstoma į butelius ir parduodama kaip „Sveikatos gėrimas“. Dėl savo „valomųjų“ savybių, toksinių medžiagų šalinimo iš organizmo, šis augalinis tirpalas padeda gydant inkstų ir šlapimo takų, odos ligas, reumatą ir podagrą. Pažymėtos ir beržų sulos antimikrobinės savybės. Šiaurės šalių mokslininkų atlikti beržų sulos cheminės sudėties, jos išsiskyrimo mechanizmo bei medicininio poveikio tyrimai byloja apie šio produkto maistinę bei gydomąją vertę.

Pavasarį iš įvairių beržų rūšių (Betula spp.) surinkta sula Šiaurės Europoje ir Šiaurės Amerikoje panaudojama gaminant sirupą. Jis skiriasi savo skoniu ir spalva. Prieš dešimt metų pradėta komercinė beržo sirupo gamyba, šiai dienai turi didelį potencialą, nes šio produkto paklausa nuolat didėja. Vienam litrui beržų sirupui pagaminti naudojama 100 l šviežios beržo sulos, tuo tarpu du kartus daugiau saldesnės šviežios klevų sulos reikia atitinkamai mažiau.

Beržų sirupą, kaip pagrindinį ingredientą, galima naudoti įdarų, saldainių, marinatų, salotų padažų gamyboje ir kt. Rytinėje JAV dalyje nuo seno gaminamas beržų alus.

Norėdami kuo ilgiau išlaikyti sulą, mūsų senoliai išmoko daryti iš jos girą – ją raugindavo statinaitėse. Nuo seno Dzūkijoje išlaikydavo sulą net iki vasaros darbų. Lietuvoje toks gėrimas buvo ganėtinai populiarus iki XX a. vidurio.

Mūsų parduotuvėse dažnai prekiaujama konservuotomis beržų sultimis, pagamintomis Baltarusijoje ar Ukrainoje. Beržų sula savo vertingųjų ypatybių nepraranda ir konservuota.

agroakademija.lt, parengta pagal LAMMC Biochemijos ir technologijos laboratorijos informaciją