• Temos
• Gyvulininkystė

Skonių kolekcininkams: įvairios mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės

Laura Jodokienė

Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos vyresn. gyvulininkystės specialistė

2023-08-25

© Egidijaus Vilkevičiaus nuotr., Agroakademija.lt

Gyvulių mėsa buvo ir yra vienas iš pagrindinių maisto šaltinių. Su laiku keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa. Ar žinote, kokios yra mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės?

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti gyvulių mityboje efektyvius ir visaverčius racionus, mėsos perdirbėjus – naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdenoje. Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius. Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.

Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.

Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypač geras augimo sąlygas, maitinami natūraliu pašaru – žole, šienu.

Pasaulyje tokia išskirtinė mėsinių galvijų mėsa labai vertinama, ypač daug jos suvartoja japonai – net 40 kg kiekvienas žmogus per metus. Europos vidurkis yra apie 15 kg žmogui per metus, o Lietuvoje – tik 4 kg.

Kuo jautiena ypatinga?

Jautiena svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Jautienoje yra daugybė vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, nebaltyminių azoto turinčių medžiagų, tokių kaip vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų.

Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį.

Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo – tai ypatinga mėsinio galvijo savybė – riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Kepant ar troškinant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta, ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio bei aromato.

Jautienoje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos – baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko). Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių.

Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.

Vartotojų labiausiai vertinama neriebi jautiena, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa. Svarbiausia mėsos dalis – raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72–80 proc. vandens, 16,5–20,9 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies, šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti. Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos.

Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai – 33 proc., riebios kiaulienos – 10,8 proc., antienos – 6,8 proc., riebalai – atitinkamai 21; 31 ir 32,8 procento. Galvijienoje palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa daugiausia yra K, P, Fe, Mg.

Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda. Priklausomai nuo atitinkamo mėsos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistinės vertės, cheminės sudėties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios mėsos.

Audinių santykis, jų būklė

Gyvūno audinių santykis priklauso nuo jo rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga. Įvairių gyvūnų audinių santykis pateiktas lentelėje.

Įvairių gyvūnų audinių santykis (proc.) skerdenoje

Įvairios mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės

Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio, atskirose šalyse suvartojamo žmonių maistui mėsos kiekis nevienodas. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos. Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.

Vištiena – populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, jis teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto, 100 g vištienos turi tik 108 kcal.

Tiesa, šiais laikais rasti išties kokybiškos ir hormonų bei kitų kenksmingųjų medžiagų „neprifarširuotos“ vištienos yra sudėtinga, tačiau įmanoma. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.

Kiauliena – itin universali mėsa.Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno. Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui – atnaujinti ląsteles. Ypač svarbu, kaip kiauliena ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma, nes ji gali pakenkti, jeigu vartojama ypač dideliais kiekiais, tad jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu. 100 g kiaulienos turi 227 kcal. Neretam lietuviui kiauliena – lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų. Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.

Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų: 100 g yra net 21 procentas. Tai itin dietinis pasirinkimas, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro. 100 g – tik 136 kcal. Todėl mitybos žinovai sako, kad triušieną geriau rinktis vietoje vištienos, kuri irgi vadinama dietine. Triušiena padeda išvengti aterosklerozės rizikos, teigiamai veikia žarnyną, kraujagyslių sistemą. Ji vadinama viena ekologiškiausių mėsų.

Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Tiesa, jei laikotės dietos, ši mėsa nėra pats geriausias pasirinkimas, mat joje gana daug riebalų. Tačiau iš šios mėsos galima ruošti puikus gurmaniškus patiekalus. Antienoje gausu baltymų (100 g – net iki 16 proc.), taip pat geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims. 100 g antienos yra 365 kcal.

Aviena ir ėriena. Jų mėsos skonis skirtingas. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa – minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa – balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.

Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa – 1,5–2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus – šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda.

Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis: 1-os rūšies – nugarinė, šlaunelės; 2-os rūšies – mentė, krūtininė; 3-ios rūšies – kaklas, nuopjovos. Dėl specifinio skonio, ji patinka toli gražu ne kiekvienam. Tačiau tai irgi neabejotinai vertinga mėsa. Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles. Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.

Mėsa, kaip ir daugelis kitų maisto produktų, turi žmogaus organizmui reikalingų ir vertingų maistinių medžiagų. Norint, jog mūsų organizmas iš mėsos pasisavintų kuo daugiau naudingų elementų, kaip jau buvo minėta, rekomenduojama ją į savo meniu įtraukti bent keletą kartų per savaitę. Nors mėsa turi daug naudingų savybių, nereikėtų pamiršti, jog ją reikėtų rinktis atsakingai. Kokybiška, liesa, tinkamai bei sveikai paruošta mėsa suteiks daugiau naudos žmogaus organizmui.

Taigi vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, kuri mėsa sveikesnė, neįmanoma. Tačiau reikia nepamiršti, kad būtent jautiena laikoma turtingu geležies šaltiniu ir puikia natūralia hemoglobino didinimo priemone. Maistas – tarsi gyvybės šaltinis, tad tinkamas maistas – puikios sveikatos šaltinis.

Parengta pagal Lietuvos ir užsienio autorių literatūrą

Agroakademija.lt rekomenduoja pažiūrėti

„856 orchidėjų ūkis“: ūkininkavimas pelkėse auginant škotų hailendų galvijus

Jautienos krautuvėlė BBQ iš ūkio į jūsų namus

Mikroklimatas ir karvių laikymo sąlygos Krūvelių šeimos pieno ūkyje

Lado Katino avių ūkis: nuo užauginimo iki galutinio produkto pateikimo

Jaunojo ūkininko patirtis: avininkystė gali būti sėkminga

Iš verslo mieste – į „Hailendų lankų“ ūkį