Pieno savybės ir jo kokybės gerinimo būdai

Rita Samalionienė

Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos Radviliškio r. biuro gyvulininkystės konsultantė

2019-09-06

© LŽŪKT nuotr.

Nuo tada, kai žmogus prisijaukino galvijus, juos auginant ir darant atranką, vadovaujantis mokslo rekomendacijomis, pasiekta gerų rezultatų. Kryptingo ir nuoseklaus darbo dėka, karvės pagaminamas pienas, kuris prigimtinai buvo skirtas vien tik veršeliui maitinti pirmomis jo gyvenimo dienomis, jau pasiekė rekordinį lygį. Spaudoje rastume aprašytą ne vieną atvejį, kai atskirų pieninių veislių ilgaamžiai gyvuliai pasiekia sunkiai įsivaizduojamų produktyvumo aukštumų – gerokai per 100 tūkst. kilogramų per savo gyvenimą. Taigi, karvių genetinis potencialas gan didelis.Tiriant pieno kokybę, pirmiausia nustatomos jo juslinės savybės (spalva, skonis, kvapas, konsistencija). Nuo ko gi šios pieno savybės priklauso ir kas sukelia nukrypimus nuo standartinių juslinių savybių (taip vadinamas „pieno ydas“)?

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Pienas – vienas vertingiausių ir plačiai vartojamų maisto produktų. Daugiausia pieno produktų (daugiau kiap 90 proc.) pagaminama iš karvių pieno. Cheminė pieno sudėtis labai įvairi. Jame aptinkama apie 200 įvairių medžiagų ir cheminių junginių. Pienas yra universalus, visavertis, subalansuotas pagal nepakeičiamas maisto medžiagas produktas.

Normalaus (sveikų karvių) pieno spalva balta. Jos intensyvumas priklauso nuo baltymų, ypač kazeino. Gelsvą atspalvį pienui suteikia karotinas. Jo intensyvumas priklauso ir nuo pieno riebalų kiekio. Nebūdinga spalva (ryškiai geltona) gali atsirasti dėl į pieną patekusių pigmentą gaminančių bakterijų, sušeriant karvėms daug morkų, gydant jas tetraciklinu, karvėms sergant leptospiroze, pūliniu mastitu, kai į pieną patenka fekalijų ir kt. Melsva pieno spalva gali atsirasti dėl į pieną patekusių mėlyną pigmentą gaminančių bakterijų karvėms sergant mastitu, praskiedus pieną vandeniu, laikant jį cinkuotuose induose. Rausva pieno spalva gali atsirasti dėl į pieną patekusių raudoną pigmentą gaminančių bakterijų karvėms sergant sunkia babeziozės forma.

Pienas yra specifinio, saldoko skonio,priklausančio nuo piene esančio angliavandenio laktozės (pieno cukraus), riebalų, baltymų, mineralinių ir kitų medžiagų. Kai į pieną patenka puvimo mikroorganizmų, skaldančių baltymus, susidaro įvairios medžiagos, kurios dažniausiai yra kartaus skonio. Kartais ką tik pamelžtas pienas būna apkartęs. Taip atsitinka dėl to, kad tešmenyje yra mikroorganizmų, išskiriančių fermentą, kuris skaldo pieno riebalus. Karstelėjęs gali būti užtrūkstančios, sergančios mastitu, ketoze, kai kuriomis virškinamojo trakto ligomis karvės pienas arba nuo kartaus skonio pašarų. Sūrus būna užtrūkstančių arba sergančių mastitais karvių pienas.

Pieno kvapas specifinis, nestiprus ir priklauso nuo kai kurių jame esančių medžiagų. Norint labiau pajusti pieno skonį ir kvapą (jei kyla įtarimas), reikia jį pašildyti iki 30 oC temperatūros. Atšaldžius pieną, dažnai pašalinis kvapas ir skonis dingsta. Pienas yra imlus pašaliniams kvapams, todėl tvarte bei pieno laikymo patalpose neturi būti kvapių medžiagų. Tvarto, dirvos ar kitokį kvapą pienas įgauna dėl žarnų lazdelės ir kitų mikroorganizmų veiklos.

Pieno konsistencija yra vientisa, netąsi, be gleivių bei baltymų krešulių. Jei pienas gleivėtas, vadinasi į jį pateko įvairių pieno rūgšties bakterijų, gaminančių gleives. Šių bakterijų aptinkama pakratuose, mėšle, vandenyje, dulkėse ir kt. „Varškėtas“ (su krešuliais) pienas būna, kai į jį patenka bakterijų, gaminančių šliužo (chimozino) tipo fermentą. Tokius fermentus gamina kai kurios puvimo bakterijos. Virinant tokį pieną, susidaro krešuliai.

Norint išvengti „pieno ydų“

Norint išvengti minėtų „pieno ydų“, reikia griežtai laikytis veterinarinės sanitarijos taisyklių, šėrimo ir zoohigieninių reikalavimų šeriant ir melžiant karves, pieną apdorojant, laikant ir transportuojant. Pieno juslinės savybės labai priklauso ne tik nuo minėtų veiksnių, bet ir nuo karvės sveikatingumo, šėrimo ir laikymo sąlygų.

Svarbiausios pieno sudėtinės dalys

Tai baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės, biologiškai aktyvios medžiagos (vitaminai, fermentai ir kt.).

Pieno riebalai yra viena svarbiausių sudėtinių pieno dalių ir vertinga maisto medžiaga, tačiau tai dar ne viskas. Pagal pieno riebumą nustatoma pieno kaina. Šis rodiklis svarbus selekcionuojant karves, atrenkant riebiapienes ir panaudojant veislininkystėje.

Pagal pieno riebumą galima spręsti apie jo natūralumą. Jei pieno riebumas labai mažas, t. y. mažesnis kaip 2,4 proc., reikia manyti, kad jis nenatūralus (nugriebti pieno riebalai). Riebalai labiausiai kintanti sudėtinė pieno dalis. Didžiausios įtakos pieno riebumui turi galvijų veislė. Pastebėta, kad karvių, kurios veršiuojasi rudenį bei žiemos pradžioje, pienas būna riebesnis, nes vasarą ir rudenį yra pakankamai geros kokybės pašarų, t. y. vertingesnės ląstelienos, iš kurios sintetinamos pirminės pieno riebalų medžiagos. Pavasarį jaunoje žolėje ląstelienos mažai, dėl to pieno riebumas sumažėja. Norint išvengti šio sumažėjimo, pavasarį karves reikia šerti papildomai tvartinio laikotarpio pašarais iki žolėje ląstelienos kiekis padidėja (20 proc. ir daugiau). Pirmaveršių pieno riebumas būna mažesnis, mažesnis jis ir bet kurios karvės laktacijos pradžioje, o laktacijos pabaigoje – didesnis.

Pieno baltymai – svarbiausias pieno maistinės ir biologinės vertės bei galvijų produktyvumo rodiklis. Piene yra dvi pagrindinės baltymų grupės: kazeinas ir išrūgų baltymai. Kazeinas – pagrindinis pieno baltymas, jis sudaro nuo 78 iki 85 proc. visų pieno baltymų, jame randama visų nepakeičiamų amino rūgščių, todėl jis yra pilnavertis baltymas.Baltymų kiekis piene labai priklauso nuo karvių aprūpinimo žaliais ir didžiajame prieskrandyje neskaidomais baltymais. Baltymų poreikį daugiausia lemia primilžis. Karvės, iš kurių primelžiama 22–24 kg pieno, turėtų gauti racioną, kurio sausoje medžiagoje (SM) yra 15 proc., o primelžiant 50 kg ir daugiau – 18 proc. žalių baltymų. Iš šio kiekio 6,0–7,2 proc. turėtų tekti didžiajame prieskrandyje neskaidomiems ir 11–12 proc. – skaidomiems baltymams. Esant tokiam baltymų kiekiui ir jų sudėties pasiskirstymui, gaunamas įprasto (veislei būdingo) baltymingumo pienas.

Tenka pažymėti, kad, didinant žalių baltymų kiekį racione, didėja primilžis (ypač ryškus didėjimas būna tada, jei baltymų racione anksčiau trūko), tačiau pieno baltymai didėja ne visuomet. Pieno baltymingumui įtakos turi toji pašaro baltymų dalis, kuri nesuskaidoma didžiajame prieskrandyje ir nepakitusi nukeliauja į šliužą bei plonąją žarną. Čia, fermentų veikiama, suskyla iki aminorūgščių, kurios naudojamos pieno baltymams sudaryti. Taigi, pieno baltymingumą galima gerinti į karvių racionus įtraukiant daugiau tokių pašarų, kurių baltymai didžiajame prieskrandyje sunkiai suskaidomi. Pagrindinis šių baltymų šaltinis yra termiškai apdoroti pašarai. Palyginti daug neskaidomų baltymų (25–45 proc. viso kiekio) yra sojų, rapsų, sėmenų rupiniuose. Pieno baltymų kiekis priklauso ir nuo laktacijos laikotarpio. Kai primilžiai didžiausi, pieno baltymų, paprastai, būna mažiausiai.

Pieno laktozė – svarbiausias pieno angliavandenis, kitaip vadinamas pieno cukrumi. Karvės piene laktozės vidutiniškai turi būti 4,7 proc., ji sudaro apie 30 proc. pieno energinės vertės. Pieno laktozė atspindi gliukozės (cukraus) kiekį karvės kraujyje. Todėl mažesnis laktozės kiekis piene rodo, kad karvei trūksta energijos. Pienas yra vienintelis gamtoje laktozės šaltinis. Veikiant pieno mikroorganizmams, pieno cukrus dalyvauja pieno rūgimo procese, todėl turi didelės reikšmės gaminant rūgščius pieno produktus.

Piene yra ir mineralinių medžiagų: kalcio, fosforo, magnio, natrio, geležies, chloro ir kitų, iš viso daugiau nei 15. Jų labai geras santykis, todėl jos iš virškinamojo trakto lengvai įsiurbiamos į kraują. Mikroelementų, kurie yra medžiagų apykaitos procesų stimuliatoriai, piene randama apie 20. Vitaminų kiekis piene priklauso nuo jų kiekio pašaruose, kuriais šeriama karvė bei nuo gyvulio skrandžio ir žarnyno mikroorganizmų veiklos. Piene randama visų mums žinomų vitaminų (ypač gausu B grupės).

Medicinos mokslų tėvas Hipokratas dar 400 metų prieš mūsų erą yra nurodęs, kad pienas yra beveik tobulas mitybos produktas. Šių dienų pieno gamintojų užduotis – siekti, kad jis būtų tik geros kokybės.

Parengta pagal Lietuvoje publikuotus straipsnius