Gruodžio 22 d., sekmadienis | 24

Marmurinė mėsa – mėsinės galvijininkystės siekis

Aleksandra Drazdova
Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos Utenos rajono biuro gyvulininkystės konsultantė
2019-03-19

© LŽŪKT nuotr.

Pagrindinis mėsinių galvijų auginimo tikslas yra pagaminti aukštos kokybės jautieną. Galutinę produkcijos kokybę lemia daug veiksnių. Pagrindiniai – galvijų veislė, lytis ir šėrimo bei laikymo sąlygos. Jautienos gamybos pelningumą lemia skerdenos išeiga ir geros mėsos raumeningumo, riebumo klasės. Taip pat kokybiškos mėsos gamybos procese labai svarbūs skerdimo procesas ir mėsos apdorojimas po skerdimo.

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Norint sukurti konkurencingą mėsinės galvijininkystės verslą, reikia gerinti veislininkystės darbą ir didinti galvijų genetinį potencialą. Naujos technologijos veisimo srityje leidžia gerinti gyvulių mėsines savybes naudojant veisimo metodus, kadangi gaunamos produkcijos kokybė lemia atitiktį vidaus rinkoms bei eksporto galimybėms.

Kuriant mėsinės galvijininkystės verslą, ūkininkui reikia įgyti vis daugiau žinių apie konkurencingą prekinį ūkį ir gerai orientuotis rinkoje. Todėl profesinės ir vadybinės žinios, gebėjimas prisitaikyti prie nuolat besikeičiančios aplinkos yra būtinos plėtojant konkurencingą ūkį.

Svarbiausi ekonominiai rodikliai mėsinių galvijų augintojui, gyvulius parduodančiam skaičiuojant pagal gyvąjį svorį, yra gyvulių pasiekiama priešskerdiminė masė, priesvoris per parą, pašarų kiekio sąnaudos 1 kg priesvorio gauti ir skerdenos išeiga.

Kiti produkcijos požymiai: skerdenos morfologinė sudėtis, mėsos fizinės savybės ir cheminė sudėtis – reikšmingi orientuotiems į aukštos kokybės produkcijos gamybą gyvulių augintojams, mėsos perdirbėjams ir vartotojams.

Marmurinė mėsa – aukščiausios kokybės jautiena

Marmurine mėsa vadinama mėsinių galvijų produkcija, kurioje randami jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje – tokia mėsa laikoma aukščiausios kokybės jautiena. Mėsos marmuringumą apmokytų vertintojai vizualiai įvertina pagal sertifikuotus standartus. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu, taip pat yra labai brangi ir vertinama užsienio rinkose. Viena labiausiai vertinančių marmuringą mėsą yra Japonija, kurioje per metus vienas žmogus suvartoja vidutiniškai apie 40 kg jautienos, kai Lietuvoje – apie 5 kg.

Anksčiau manyta, kad galvijų mėsos marmuringumas išsivysto vėlesniais jų brendimo etapais. Tačiau nustatyta, kad jungiamojo audinio riebalų intarpai raumeniniame audinyje vystosi tuo pačiu laiku, kaip ir kiti kūno riebaliniai audiniai. Dėl šios priežasties sunku specialiai skatinti tik marmuringumo vystymąsi mėsoje.

Marmuringumas genetiškai paveldimas

Australijos mokslininkai tyrė būdus, kaip būtų galima paskatinti marmuringumo vystymąsi per racionų sudėties keitimą. Tačiau skirtingi racionai su rapsų aliejumi ir kalciu, su mažu / dideliu baltymų kiekiu ar skirtingais grūdiniais augalais nedarė statistiškai reikšmingo poveikio mėsos marmuringumui.

Šis mėsos požymis yra genetiškai paveldimas ir jo paveldimumas gali siekti iki 30–50 proc., todėl veisėjai vykdydami selekciją ir atranką gali atrinkti geriausius veislės atstovus, kad gautų palikuonis su aukštu mėsos marmuringumo genetiniu potencialu. Norint padidinti mėsos marmuringumą, reikėtų rinktis aukšto genetinio potencialo reprodukcinius gyvulius su šiuo požymiu, sudaryti subalansuotus racionus ir naudoti juos nuo veršelių gimimo, pritaikant pagal gyvulių fiziologinius poreikius.

Marmurinė mėsa lengvai vystosi, kai galvijų aukštas genetinis potencialas ir jie šeriami subalansuotais pašarais. Kuo didesnis grynosios energijos kiekis racione, tuo daugiau galimybių pasiekti aukštesnio lygio mėsos marmuringumą. Tokiai pašarų bazei sudaryti tikslinga į galvijų racioną įtraukti grūdinių pašarų ir naudoti intensyvaus auginimo sistemą.

Gyvuliai, turintys aukštą genetinį potencialą, išvysto marmuringesnį raumeminį audinį net ir šeriami prastesnės kokybės pašarais, nei gyvuliai, šeriami geriausiais pašarais, bet turintys žemą genetinį potencialą. Tik ekstensyviai pievose ganomų ir nesubalansuotais pašarais šeriamų gyvulių mėsa skerdimo metu yra mažesnio marmuringumo.

Labai svarbi veislė

Didesnį ūkio pelningumą visada lemia didesni gyvulių kūno masės priesvoriai per parą, gaunami priklausomai nuo gyvulių veislių, nors išlaidos pašarams ir didėja. Todėl mėsinių galvijų augintojams labai svarbu apskaičiuoti, kokios veislės mėsinius galvijus jiems būtų optimaliausiai auginti ir kurių skerdena turi didesnę paklausą vidaus bei užsienio rinkose.

Greitai bręstančių mėsinių veislių galvijų mėsoje riebalų būna daugiausia. Tokiomis augimo savybėmis pasižymi angusai – tai sena mėsinių galvijų veislė, kilusi iš Škotijos. Jie nereiklūs, ištvermingi, gerai prisitaiko skirtingomis sąlygomis. Gyvulių ryškiai išreikštas mėsinis tipas ir tvirta konstitucija. Tai labai greitai bręstanti galvijų veislė, todėl anksti pradeda kaupti riebalus ir dėl šios savybės jų produkcija dažnai pasižymi marmuringumu.

Svarbi ir gyvulio lytis

Raumeninio ir riebalinio audinių išsivystymą bei skerdenos išeigą taip pat lemia gyvulio lytis. Didžiausia išeiga gaunama paskerdus bulius, kastratus ir telyčias. Karvių skerdena būna prastesnės kokybės, mažesnės skerdenos išeigos ir silpnai išvystytas raumeninis audinys.

Kastruotų gyvulių skerdenoje dažnai būna daugiau riebalinio audinio negu nekastruotų, bet kastruotų gyvulių mėsa būna minkštesnė, su daugiau tarpraumeninių riebalų. Gyvuliui senstant, mėsoje daugėja jungiamojo audinio, mėsa darosi kietesnė, tamsesnė, sumažėja sultingumas.

Mėsiniai galvijai mažiau reiklūs laikymo sąlygoms, gerai išnaudoja ganyklas, nereikalauja didelių darbo sąnaudų. Skirtingų veislių galvijų produkcija skiriasi mėsos kokybe, o pagrindiniai ją lemiantys rodikliai yra paveldimi, todėl nuo veislės atstovo, kuris naudojamas veisimui, priklauso gaunamų palikuonių produktyviosios savybės.

Konsultuoti gyvulininkystės klausimais Jus gali Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos (LŽŪKT) gyvulininkystės konsultantai ir specialistai. Dėl išsamesnės informacijos galite kreiptis į LŽŪKT Technologinių paslaugų skyrių tel. (8 347) 37 870 arba į artimiausią savo regiono LŽŪKT biurą.

Parengta pagal Lietuvos ir užsienio autorių literatūrą.

Naudota literatūra

  1. Dundon P. The facts on marbling. Producing quality beef. Opportunities for Beef Producers from the CRC for Cattle and Beef Quality. (2004) In p. 40–41.
  2. Jamieson A. Vadovas mėsinių galvijų augintojui, p. 77–86.
  3. Jukna V. Galvijų ir kiaulių mėsos produkcijos gerinimas. 2017, p. 70–75.
  4. Lietuvos agrarinės ekonomikos institutas. Mėsinių galvijų ūkio gamybos optimizavimo metodika. 2011.
  5. Prusevičius V. Mėsinių veislių galvijų Lietuvos populiacijų mėsos produkcijos palyginamasis vertinimas. Daktaro disertacija. 2018, p. 11–13; 21–25.