Kodėl pakinta pieno skonis ir kvapas?

LŽŪKT informacija

2012-05-10

Pienas turi būti švarus, negali turėti pašalinių, jam nebūdingų kvapų ir skonio. Pakitęs pieno skonis ir kvapas netenka prekinės vertės, todėl patiriama nuostolių. Siekiant išvengti neigiamų pasekmių, karvėms reikia sudaryti tinkamas mitybos ir laikymo sąlygas (žiemą ir vasarą) bei laikytis higienos reikalavimų.

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Normalu, kai pienas apkarsta laktacijos pabaigoje. Tuomet jame pagausėja riebalus skaidančių fermentų (lipazės). Skaidant pieno riebalus, padaugėja riebiųjų rūgščių ir kartų skonį turinčių aldehidų ir ketonų. Toks pienas netinka pieno produktų gamybai, nes jie būna nemalonaus skonio bei kvapo ir greitai genda. Kartus pieno skonis atsiranda ir dėl karvių, sergančių ketoze, mastitu, gimdos uždegimu, virškinamojo trakto bei kitų susirgimų, kai nesilaikoma sanitarijos. Kai pradeda daugintis įvairios bakterijos, pieno skonis ir kvapas pakinta ne tuoj pat po melžimo, o vėliau. Pienas apkarsta, kai į jį patenka šalčiui atsparūs (psichrofiliniai) mikroorganizmai, kurie dauginasi pieno nuoplovose, netinkamai išplautuose ir išdezinfekuotuose induose.

Ir šviežias pienas gali turėti kartų skonį ir pakitusį kvapą

Šviežias pienas sugeria įvairias lakias medžiagas, kurias išskiria mėšlas, blogos kokybės silosas, dezinfekavimo priemonės, degalai, tepalai, variklio išmetamos dujos ir kt.

Pieno skoniui ir kvapui didelės reikšmės turi pašarai, kurių prieskoniai į pieną patenka per virškinamąjį traktą ir kraują. Tyrimų duomenimis, pašarų prieskoniai piene jaučiami po 20–40 min. juos suėdus. Kai prieskonį ar kvapą sukeliančių medžiagų koncentracija kraujyje didesnė nei pieno liaukoje, šios medžiagos patenka į sintetinamą pieną. Per tam tikrą laiką su iškvepiamu oru, šlapimu, prakaitu, šių medžiagų koncentracija kraujyje sumažėja ir jos iš pieno tešmenyje patenka atgal į kraują.

Nustatyta, kad siloso skonio piene nebūna, kai karvės jo suėda iki melžimo likus 5 valandoms. Tad rekomenduojama pašarus, kurie neigiamai veikia pieno skonį ir kvapą, karvių racionuose riboti ir jais šerti iš karto po melžimo, kad liktų daugiau laiko iki kito melžimo.

Rūgštų skonį šviežias pienas dažniausiai įgauna, kai karvių racione trūksta vitamino E arba karvės serga mastitu.

Kokie pašarai netinkami?

Tai blogos kokybės silosas, ropės, pašariniai kopūstai, žlaugtai, surūgę cukrinių runkelių griežiniai, pažaliavusios ir sudygusios bulvės, žemėti, apgedę šakniavaisių lapai, suplėkęs šienas, žemų ir pelkėtų žolynų žolė. Kartų skonį pienas įgauna karves ganant žolynuose, kuriuose gausu pienių, ramunių, svėrių, pelynų, plukių, kiečių, asiūklių, kraujažolių, rūgštynių, karpažolių ir kitų žolių bei piktžolių, turinčių aštrų kvapą ir kartų skonį.

Teigiamą įtaką pieno kokybei daro žolė ir žalieji pašarai, šienas, geras silosas, šakniavaisiai, morkos, sėlenos, sėmenų, saulėgrąžų išspaudos ir kt.