Avienos mėsa – viena vertingiausių

Lietuvos avių augintojų asociacija

2019-11-18

Avienos mėsa yra viena vertingiausių. Joje daug būtinų žmogaus organizmui nepakeičiamų aminorūgščių, mineralinių medžiagų, riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų. Vartotojų labiausiai vertinama neriebi, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa.

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Svarbiausia ir vertingiausia avienoje – raumeninė dalis. Raumeniniame audinyje, priklausomai nuo skerdenos dalies, gali būti 72–80 proc. vandens, 16,5–21,0 proc. baltymų, 2–3 proc. lipidų, 1–1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7–1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1–1,5 proc. mineralinių medžiagų. Šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti, nes tam turi įtakos tiek priešskerdiminiai (pašarai, veislė, lytis, priešskerdiminis stresas), tiek poskerdiminiai (svaiginimo, skerdimo, atšaldymo, brandinimo ir laikymo procesų technologinės bei sanitarinės kontrolės tinkamumas) veiksniai.

Labiausiai vertinama mėsos raumenų sudėtinė dalis yra baltymai. Biologinė baltymų vertė priklauso nuo aminorūgščių sudėties. Baltymai turi įtakos fizikiniams ir cheminiams mėsos rodikliams bei pokyčiams perdirbimo metu. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai. Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos cheminė sudėtis pateikta lentelėje.

Mėsos cheminė sudėtis, proc. ir energinė vertė, kcal/100g (B. Zapasnikienė, 2003)

Web-lentele

Riebalų rūgščių sudėtis skirtingų gyvulių riebaluose taip pat skiriasi. Avienos ir galvijienos lajuje daugiausiai yra oleino ir palmitino riebalų rūgščių, tačiau daugiau negu kitų rūšių mėsoje yra stearino rūgšties. Atrajotojų ir neatrajojančių gyvulių metaboliniai procesai skiriasi. Kiaulienos taukuose esantis linolo rūgšties didesnis kiekis priklauso nuo pašarų ir įsisavinimo, nes ji praeina skrandį nepakitusi ir yra absorbuojama žarnyne. Priešingai yra atrajotojų lajuje, kur aptinkami mažesni linolo rūgšties kiekiai. Tik nedidelė dalis su pašaru gautos šios rūgšties (apie 10 proc.) pereina į riebalinį audinį (Č. Jukna ir kt., 2004). Dėl atrajotojų priešskrandyje vykstančių virškinimo procesų, keičiasi linolo rūgšties konfigūracija iš cis į trans arba tarpinę formą, susidaro linolo rūgšties trans ir konjuguotos formos funkcionalieji ir žmonių mityboje labai reikalingi izomerai.

Atlikta analizė

LSMU VA buvo atlikta jautienos, kiaulienos, avienos liesos mėsos raumeninės dalies lipidų, poodinio lajaus ir taukų riebalų rūgščių (RR) analizė. Sočiųjų riebalų rūgščių kiekiai gyvulių riebaluose skyrėsi nežymiai. Daugiausiai jų nustatyta avienos lajuje (46,21±0,315 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio), kiek mažiau jautienos lajuje ir kiaulienos taukuose, kuriuose kiekis mažai skiriasi (atitinkamai 43,62±0,249 ir 41,09±0,426 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio).

Ištyrus mononesočiąsias RR, nustatyta, kad didžiausias jų kiekis yra avienos lajuje (46,72±0,108 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio), o mažiausias – jautienos lajuje. Daugiau kaip 50 metų pasaulio mokslininkai širdies ir kraujagyslių ligų (ŠKL) profilaktikai rekomendavo sumažinti sočiųjų riebalų rūgščių vartojimą. Šiuo metu ŠKL rizikos padidėjimas nesiejamas su trumpos ir vidutinės grandinės sočiųjų riebalų rūgščių vartojimu, tačiau ilgesnės grandinės sočiosios riebalų rūgštys, kurių sudėtyje yra 12–18 anglies atomų (lauro, palmitino, stearino), didina šių ligų riziką, todėl riebi aviena dėl palmitino ir stearino rūgščių didelio kiekio nėra tinkama sergančiųjų kraujagyslių ligomis mityboje, kaip ir riebi galvijiena bei kiauliena.

Kepimui lajus ir taukai yra labai tinkami, dėl jų atsparumo oksidacijai, o jų keitimas lauro rūgštimi turtingais palmių bei kokoso aliejais yra beprasmis. 2015–2020 m. PSO mitybos gairės ŠKL mažinimui pataria sočiąsias riebalų rūgštis pakeisti mononesočiomis ir polinesočiosiomis, bet atsisakant pirmiausiai rafinuotų aliejų ir naudojant pilno grūdo produktus (M. A. Briggs ir kt. 2017). Taigi, rafinuoti aliejai kepimui, nors ir turi daug mononesočiųjų ir polinesočiųjų, taip pat turėtų būti vartojami saikingai, be to, jie mažiau atsparūs oksidacijai, lyginant su lajumi ar taukais.

Panagrinėjus gyvulių liesos mėsos (raumeninės dalies lipidų RR sudėtį), pastebima, kad didžiausias omega-3 riebalų rūgščių kiekis yra jautienos (1,52±0,318 proc. nuo bendro riebalų rūgščių kiekio), o mažiausias – avienos raumenų lipiduose, omega-6 riebalų rūgščių daugiausiai nustatyta kiaulienos, o 5 kartus mažiau – avienos raumenų lipiduose. Tačiau svarbiausia mityboje yra omega 6 ir omega 3 riebalų rūgščių santykis, kuris pagal Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) rekomendacijas turėtų būti iki 5:1. Didžiausias šių riebalų rūgščių santykis buvo kiaulienos taukuose – 15:1, o mažiausias – avienoje 2:1 ir atitiko PSO rekomenduojamą.

Renkantis mėsą dietinei mitybai

Nuotr. iš Bimbirių ūkio

Renkantis mėsą dietinei mitybai, ji dažniausiai vertinama pagal aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, kurių mažesnė vertė rodo, kad mėsa tinkamesnė. Mūsų tyrimo metu didžiausias aterogeniškumo indeksas buvo nustatytas jautienos (0,40), o mažiausias – avienos (0,31) lipiduose. Trombogeniškumo indeksas, priešingai, didžiausias buvo avienos lipiduose (0,50). Liesa aviena dėl mažo aterogeniškumo indekso ir didelio trombogeniškumo indekso visgi labiau tinka jaunesnio amžiaus žmonėms, nei vyresnio, tačiau lyginant su kiauliena, vienareikšmiškai ji tinkamesnė senolių mityboje, ypač širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai.

Vertinant avieną pagal maistinę vertę, liesesnė aviena yra naudingesnė žmonių mityboje, negu riebi, pirmiausiai dėl aukštos biologinės vertės ir lipidų sudėties. Be to, ši mėsa puikiai tinka kepimui, nes lajus atsparus oksidacijai, polinesočiųjų rūgščių nedaug, o omega 6 ir omega 3 santykis idealus ir atitinka PSO rekomendacijas.

Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė dr. Gintarė Zaborskienė

www.agroakademija.lt rekomenduoja

Jaunojo ūkininko patirtis: avininkystė gali būti sėkminga (video)

Avininkystė – keičiantiems ūkininkavimo kryptį ar ieškantiems verslo nišos (video)

Avininkystė: rimta verslo šaka, turinti savo rytdieną (video)

Sufolkų veislės avys pavergė ūkininko širdį

Bimbirių ūkis: tausojantis aplinką ir gaminantis ekologiškus produktus