Ar žinote, kokiomis organoleptinėmis savybėmis pasižymi medus?

2016-12-27

Nuotrauka iš alkas.lt

Buhalterinė apskaita. Horizontali. Straipsnių viduje.

Medus yra vienas seniausių žmonijos vartojamų maisto produktų, garsėjančių naudingosiomis savybėmis. Svarbu neapsirikti ir įsigyti tikrą natūralų medų. Ar žinote, kokiomis organoleptinėmis savybėmis pasižymi medus?

Organoleptika – tai maisto ir kitų substancijų savybių patyrimas, pasitelkiant regą, uoslę, skonį ir lytėjimą. Medaus pagrindinė sudedamoji dalis yra angliavandeniai fruktozė ir gliukozė. Meduje yra ir kitų medžiagų: vandens, organinių rūgščių, baltymų, fermentų, vitaminų, žiedadulkių.

Medų apibūdina organoleptiniai medaus kriterijai:

1. Spalva. Medaus spalvinė gama gana plati. Nektaro medus gali būti nuo skaidrios bespalvės iki tamsiai rudos spalvos su įvairiais atspalviais. Bespalvis medus būna surinktas iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų. Šviesiai geltonos spalvos – liepų, liucernų, garstyčių žiedų. Gintarinės spalvos iš saulėgrąžų, gluosnių, agurkų žiedų. Tamsiai geltonos spalvos – iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų žiedų. O tamsios spalvos medus – tai lipčiaus medus, citrusinių augalų ir vyšnių žiedų. Medaus spalva taip pat priklauso nuo metų laiko, bičių rūšies, korių senumo. Kristalizuodamas medus šviesėja, o laikomas aukštoje temperatūroje tamsėja.

2. Kvapas. Medaus kvapas arba aromatas priklauso nuo jame esančių eterinių aliejų. Kiekvienos medaus rūšies specifinį kvapą nulemia žiedų nektaras, laikymo sąlygos, meduje esančių priemaišos. Kvapas silpsta, kai medus pradeda rūgti, yra kaitinamas, ilgai laikomas. Lipčiaus medus kvapo neturi. Iš aromatinių junginių galima nustatyti medaus kilmę. Labai geras aromatas yra liepų, aviečių, akacijų ir kt. augalų žiedų medaus.

3. Skonis. Visų bičių medaus rūšių skonis maloniai saldus su silpnu rūgštumo prieskoniu, kuris priklauso nuo botaninės kilmės. Kartoką prieskonį gali turėti lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako medus.

4. Konsistencija. Medaus konsistencija priklauso nuo medaus cheminės sudėties, laikymo trukmės, laikymo sąlygų, kristalizacijos laipsnio. Šviežias 4–10 savaičių medus yra skystas (gautas centrifugavimo būdu). Vėliau prasideda kristalizacijos procesas, medaus klampumas padidėja. Medaus kristalizacija – natūralus procesas ir neblogina medaus sudėties.

Organoleptiškai nustatomos medaus ydos:

Surūgęs medus – tai rūgštoko skonio ir aromato medus, kuris, vykstant rūgimo procesui, skystėja, pučiasi ir putoja, masėje atsiranda burbuliukų, paviršiuje putų. Dažniausiai rūgsta nesubrendęs medus. Tokio medaus tiekti į rinką negalima.

Kartus ir nebūdingo skonio medus – tai iš tam tikrų augalų suneštas medus (lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako) ir falsifikuotas medus. Medus pašalinį kvapą dažniausiai įgauna naudojant netinkamą tarą.

Tiekiamas į rinką ar dedamas į kokį nors produktą, skirtą vartoti, medus turi atitikti šiuos sudėties kriterijus:

1. Fruktozės ir gliukozės kiekis (abiejų suma): nektaro meduje – ne mažiau 60 g/100g ; lipčiaus meduje, lipčiaus ir nektaro medaus mišinyje – ne mažiau 45 g. Jeigu šie rodikliai yra mažesni tai rodo, kad medus yra nesubrendęs.

2. Sacharozės bendras kiekis – ne daugiau kaip 5g/100g. Jeigu meduje sacharozės daugiau, tai rodo, kad medus gali būti falsifikuotas.

3. Drėgmės bendras kiekis – ne daugiau kaip 20 procentų. Vandens kiekis meduje apibūdina jo brandumą ir išlaikymo savybes.

4. Laisvųjų rūgščių bendras kiekis – ne daugiau kaip 50 miliekvivalentų kilograme. Jeigu šis rodiklis viršijamas, tai rodo meduje vykstantį rūgimo procesą. Tokiame meduje atsiranda putos ir dujų burbuliukai, jaučiamas specifinis kvapas ir prieskonis.

5. Diastazės aktyvumas (pagal J. E. Šadės metodą) bendras kiekis – ne mažiau kaip 8 vienetai. Šis rodiklis yra vienas iš svarbiausių rodiklių, patvirtinančių medaus natūralumą.

6. Hidroksimetilfurfurolo bendras kiekis – ne daugiau kaip 40 mg/kg. Jeigu rodiklis viršijamas, tai parodo, kad buvo neužtikrinamos medaus saugojimo sąlygos, įvykęs gliukozės ir fruktozės skilimas, dažniausiai dėl aukštos temperatūros poveikio.

Saugos reikalavimai

Tiekiamas į rinką medus turi būti gautas iš sveikų bičių šeimų, laikomų bitynuose, turinčiuose bityno pasus, išduotus pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2005 m. kovo 18 d. įsakymu Nr. B1-180, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2011 m. sausio 26 d. įsakymo Nr. B1-27 redakcija (Žin., 2011, Nr. 13-593) reikalavimus.

Medus turi būti laikomas, pervežamas ir parduodamas užtikrinant Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos ir Lietuvos higienos normos HN 15:2005 ,,Maisto higiena“ reikalavimus. Meduje neturi būti farmakologinių medžiagų, pesticidų, sunkiųjų metalų ar kitų medžiagų viršijančių leistinas normas.

Skystas arba iš dalies susikristalizavęs medus gali būti pilstomas į tarą, kuri atitinka Lietuvos higienos normos HN 16:2006 ,,Medžiagų ir gaminių skirtų liestis su maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“ reikalavimus.