Ganyklinio laikotarpio įtaka pieno sudėčiai ir kokybei

Rita Samalionienė

Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos Radviliškio r. biuro gyvulininkystės konsultantė

2016-06-13

Vasarą pienininkystės ūkyje pienas upe plaukia. Ganiavos laikotarpis – dėkingas laikas melžti daug pieno. Vis tik svarbu ne vien pieno kiekis, bet ir jo sudėtis ir kokybė.

Pieno kokybė apibūdinama kaip visuma jo normalios cheminės sudėties ir būdingų juslinių savybių. Taigi pieno kokybė – kompleksinis rodiklis. Kokybės reikalavimus nustato pieno standartas. Į pieno perdirbimo įmones turi būti pristatomas pienas, atitinkantis galiojančio standarto kokybės reikalavimus.

Cheminė pieno sudėtis labai įvairi. Jame aptinkama apie 200 įvairių medžiagų ir cheminių junginių. Svarbiausios pieno sudėtinės dalys yra baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės, biologiškai aktyvios medžiagos (vitaminai, fermentai ir kt.). Natūralus šviežias pienas turi būti baltas arba gelsvo atspalvio, be specifinio pašarų ar kitų medžiagų kvapo, skonio, vienalytės konsistencijos, be gleivių, nuosėdų, baltymų dribsnių.

Pieno sudėtis ir kokybė – kintantys dalykai. Tų pačių karvių pienas kinta priklausomai nuo laktacijos periodo, pašarų, laikymo ir melžimo sąlygų, metų laiko ir net paros meto (vakare dažniausiai primelžiama mažiau, bet riebesnio pieno negu rytą).

Sumažėja riebumas

Pavasarį, karves išginus į ganyklas, dažnai staiga sumažėja pieno riebumas. Priežasčių yra keletas. Dažniausiai karvės pavasarį pradedamos ganyti, kai žolė būna jauna, vandeninga, joje nedaug sausųjų medžiagų – tik 14–16 proc., ląstelienos – apie 16–18 proc. Tvartiniu laikotarpiu šeriamuose pašaruose yra daug ląstelienos, todėl karvių prieskrandžiuose esanti mikroflora yra prisitaikiusi ją virškinti (ląsteliena yra pagrindas pieno riebalų sintezei). Sumažėjus jos kiekiui, sumažėja žaliavos, iš kurios pasigamina pirminės pieno riebalų medžiagos. Tenka pasikartoti senas tiesas: norint, kad pieno riebumas staiga nesumažėtų, pavasarį karves bent porą savaičių dar reikia papildomai šerti tvartinio laikotarpio pašarais. Kai žolėje ląstelienos kiekis padidėja (20 proc. ir daugiau), susidaro pakankamas žaliavos kiekis pieno riebalų sintezei ir pieno riebumas atsistato.

Padidėja baltymingumas

Pieno baltymingumas atvirkščiai – pradėjus ganiavą, padidėja. To priežastis – jaunoje žolėje esantis didelis kiekis virškinamųjų azoto junginių. Pieno baltymai būtent ir sintetinami iš pašaruose esančių virškinamųjų azoto junginių. Šios medžiagos iš virškinamojo trakto patenka į kraują, o iš jo – į tešmens liaukinį audinį, kuriame ir susidaro pieno baltymai. Kraujyje esančios laisvosios amino rūgštys, polipeptidai ir kraujo baltymai yra pagrindiniai pieno baltymų pradmenys.

Baltymų kiekis piene labai priklauso ir nuo karvių raciono maisto medžiagų subalansavimo. Jei nesubalansuotas azoto kiekis (nepakanka energijos), azotas pasišalina iš organizmo (su šlapimu ir pienu) urėjos (šlapalo) pavidalu. Tada karvių piene yra mažai baltymų, kadangi pašaruose nepakanka energijos. Padidinus energijos kiekį, šeriant daugiau varpinių grūdų miltų, iš pradžių pagerėja mikrobinių baltymų sintezė, ir su pašaru gaunamas azotas nepasišalina iš organizmo kaip amoniakas.

Kalbant apie pieno kokybę, visada akcentuojami pagrindiniai rodikliai: bendras bakterinis užterštumas, somatinių ląstelių skaičius (SLS), inhibitorinių medžiagų nebuvimas ir pieno užšalimo temperatūra. Visi šie rodikliai tarpusavyje susiję ir vienam jų pakitus, priežastį galima rasti analizuojant kitus.

Bakterinis užterštumas

Pamelžtas pienas yra sąlyginai švarus, be bakterijų. Jei pienas po melžimo neužteršiamas, tai atvėsinus viename jo mililitre randama tik apie 10 tūkst. bakterijų. Jei pienas užteršiamas ir jame nustatoma daugiau kaip 300 tūkst. bakterijų 1 mililitre, prastėja pieno kokybė, sumažėja jo laikymo trukmė ir panaudojimo galimybės. Bakterinis pieno užterštumas ganiavos laikotarpiu gali padidėti dėl pasikeitusių melžimo sąlygų. Kai melžiama lauko melžimo aikštelėse, ne visada pavyksta tinkamai laikytis melžimo higienos (tinkamas tešmens paruošimas), pienas pirmiau patenka į tarpinius indus, o tik po to į šaldytuvą ir pan.

Somatinių ląstelių (SLS) didėjimas piene – pirmasis slaptojo mastito požymis. Mastitas pridaro daugiausia nuostolių pieno ūkiams, jis lemia pieno kiekio ir kokybės pokyčius. Nustatyta, kad padidėjus SLS, sumažėja pieno riebumas, laktozės kiekis ir primilžis, o padidėja baltymingumas. Jei vidutinis bandos SLS neviršija 100 tūkst./ml – banda sveika, bet didesnis kaip 200 tūkst./ml SLS dažniausiai rodo, kad yra karvių, sergančių slaptuoju mastitu. Mastitas yra pieno liaukos uždegimas, kurį dažniausiai sukelia patogeniniai mikroorganizmai. Patekę į spenio kanalėlį, jie sparčiai dauginasi ir sukelia tešmens ketvirčio uždegimą. Nepastebėjus, kad tešmens ketvirtis serga subklinikiniu (slaptuoju) mastitu, gali užsikrėsti kiti ketvirčiai ar net kitos karvės.

Apstu ir kitų priežasčių, dėl kurių vasaros laikotarpiu piene gali padidėti somatinių ląstelių skaičius (neinfekcinės kilmės priežastys). SLS piene gali padidėti po tešmens traumų, kurios patiriamos dėl nesutvarkytų aptvarų, bandotakių. Jei karvės tvartiniu laikotarpiu laikomos pririštos, jas ganant palaidas ganykloje išryškėja bandos hierarchija. Kai karvės nenuragintos, lyderiaujantys gyvuliai gali sužeisti bandos autsaiderių tešmenis. SLS padidėjimo priežastimi gali būti ir gyvulių patiriamas stresas dėl pašarų pasikeitimo (iš tvartinio raciono į ganyklinį), karščio ar pan.

Svarbus kokybės rodiklis – pieno užšalimo temperatūra

Priklausomai nuo pieno cheminės sudėties, užšalimo temperatūra gali svyruoti nuo -0,515 ^oC iki -0,560 ^oC (reikalavimas parduodamam pienui -0,515 ^oC). Pieno užšalimo temperatūrą lemia sausųjų, ypač laktozės bei mineralinių medžiagų, kiekis piene. Kuo šių medžiagų piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesnė. Ji priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, o ypač karvių mitybos.

Pieno užšalimo temperatūra padidėja, kai racione netinkamas santykis tarp angliavandenių ir baltymų (trūksta lengvai virškinamų angliavandenių), jei pašaro davinyje trūksta mineralinių medžiagų (kalcio, fosforo, natrio, kobalto, mangano ir kitų), dėl per aukštos aplinkos temperatūros, didelio oro drėgnumo.

Pieno užšalimo temperatūrai turi įtakos ir karvių girdymas. Jei karvės girdomos vieną ar du kartus per dieną, būtina girdyti pamelžus, o ne prieš melžimą. Tai svarbu todėl, kad išgertas vanduo greitai patenka į kraują, o iš jo į tešmenį. Remiantis tyrimais nustatyta, kad po girdymo net 2,5 valandas pieno užšalimo temperatūra būna aukštesnė. Pieno užšalimo temperatūra gali padidėti ir dėl iš dalies užšaldyto pieno arba į jį patekus pieno indų plovimo vandens likučiams.

Inhibitoriai – tai bakterijų dauginimąsi stabdančios medžiagos – antibiotikai, įvairios konservuojamosios (formalinas, amoniakas, vandenilio peroksidas, vario sulfatas ir kt.) ir dezinfekuojamosios (chlorkalkės, chloraminas, natrio hipochloritas ir kt.) cheminės medžiagos. Jų piene negali būti. Pienas, turintis inhibitorinių medžiagų, kenksmingas žmonių sveikatai. Be to, šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi. Perdirbėjai tokio pieno naudoti negali, todėl griežtai tikrina. Inhibitorinės medžiagos piene atsiranda dėl išlaukos periodo nesilaikymo gydant karves antimikrobiniais preparatais, dėl blogai išskalautų po plovimo ar dezinfekavimo pieno indų, o kartais ir dėl didelio SLS kiekio piene.

Pieno rūgštingumas

Kalbant apie pieno kokybę, būtina užsiminti ir apie pieno rūgštingumą. Jis priklauso nuo piene esančių rūgščių junginių: kalcio ir kalio fosfatų, kalcio ir kalio citratų, pagrindinio pieno baltymo – kazeino, anglies dioksido ir kitų medžiagų. Savo ruožtu šių medžiagų kiekis piene priklauso nuo ėdamų pašarų. Pieno rūgštingumą ganiavos metu gali padidinti varpinės žolės, nes jose yra rūgščių elementų (fosforo, sieros, chloro), o sumažinti – ankštiniai augalai, kuriuose yra šarminių elementų (kalcio, natrio, kalio, magnio). Esant sausrai, augaluose sumažėja fosforo junginių, padaugėja kalcio, todėl ir gyvulio organizme mažėja fosforo, tuo pačiu mažėja ir pieno rūgštingumas.

Pagal Lietuvoje publikuotus straipsnius